Faça login no Plesk

Vá para Ferramentas & Configurações > Configurações de Atualização (Configurações de Atualização e Atualização no Plesk Onyx) e alterne para a guia Todos os Pacotes:

Procure pacote(s) que devem ser excluídos da atualização:

Marque o(s) pacote(s) usando a caixa de seleção e clique em Bloquear:

Na janela de confirmação, clique em OK:

Os pacotes que foram impedidos de atualizações agora serão marcados com um bloqueio cinza: